Recette de la semaine : gratin de cardons à la moelle

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Demain, dans votre petit ou grand panier, il y aura …. des cardons ! Pour ceux qui ne le connaissent pas, le cardon est un légume ancien proche de l’artichaut.
C’est une plante potagère vivace dont la hauteur varie entre 1,50 et 2 mètres. Met méditerranéen par excellence, il est relativement amer avec une pointe de douceur. Il procure une bonne dose de vitamine B9.
Les côtes sont consommées bouillies, poêlées au jus de viande ou gratinées à la sauce blanche. Ou encore en tajine, en soupe, en accompagnement d’une viande blanche. Les cardons à la moelle sont une spécialité de Lyon.
Préparation : 15 minutes

Cuisson : 40 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 500 g  de cardon
  • 30 gr de beurre
  • deux cuillère à soupe de farine
  • 2 ou 3 cuillère à soupe de jus de rôti (veau ou poulet)
  • 2 os à moelle de bœuf ou de veau
  • un demi jus de citron
  • fromage râpé
  • chapelure (facultatif)
  • 20 gr de beurre doux pour le gratin
 

Préparation :

  • Commencer par nettoyer le cardon, enlever les cotes et sur chaque cote entailler des morceaux de 7 à 8 cm et tirer afin d’ôter les fils. Mettre chaque morceau de cardon au fur et à mesure dans un mélange d’eau additionnée de citron afin qu’il ne noircisse pas. Jeter l’eau puis les rincer
  • Les faire cuire dans l’eau bouillante avec une cuillère à soupe de gros sel 30 à 45 minutes selon las cardons
  • puis bien les égoutter dans une passoire.
  • D’autre part, cuire les os à moelle dans casserole d’eau salée (1,5l /2 litres environ) pendant 40 minutes
  • Faire ensuite un roux brun avec le beurre, de la farine et le jus de rôti. Mouiller avec l’eau de cuisson des os à moelle et laisser épaissir en remuant bien
  • Ajouter alors les cardons cuits puis saler et poivrer
  • Ajouter aussi un demi jus de citron et laisser refroidir
  • Beurrer ensuite un plat à gratin puis y mettre les cardons avec la sauce. Enfoncer quelques morceaux de moelle par ci et par là.
  • Saupoudrer de fromage râpé et de chapelure puis verser un peu de beurre fondu et enfourner pour 35 à 40 minutes à 200/220 °

Cette recette est issue de la « Feuille de chou du mardi », une des newsletters hebdomadaires des Jardins de la Voie Romaine, notre producteur de légumes, d’oeufs et de pommes de terre. Pour vous inscrire, c’est ici.

Photo : Les Jardins de la voie romaine

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