Préparation : 30 min
Cuisson : 2h30
Pour 6 personnes
INGRÉDIENTS
- 1 poule de 1kg
- 200 g de quenelle de veau
- 600 g de noix de veau
- 300 g de champignon
- 1 carotte
- 1 navet
- 1 blanc de poireau
- 1 branche de livèche
- 1 gousse d’ail
- 1 oignon
- laurier
- thym
PRÉPARATION
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ÉTAPE 1
La garniture : Dans une grande cocotte, faire blanchir la viande dans de l’eau froide portée à ébullition. Au bout de 5 min, égoutter la viande pour retirer l’écume, rincer à l’eau froide. Peler carottes, navet, oignon, ail et nettoyer le blanc de poireau. Couper les carottes en rondelles. Piquer l’oignon avec 3 clous de girofle.
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ÉTAPE 2
Dans la grande cocotte, remettre le veau et la poule, ajouter les carottes, le navet, le poireau, l’oignon, 2 gousses d’ail claquées (il suffit d’aplatir une gousse d’ail entière à l’aide de la paume de la main ou avec le plat de la lame d’un grand couteau), le laurier, le thym, le romarin, les graines d’épices et les poudre de bouillon de poule et fond de veau. Ajouter de l’eau pour que la viande et les légumes soient immergés au moins 3L. Ne pas saler, le bouillon l’est déjà. Couvrir. Porter à ébullition et ensuite baisser le feu pour laisser cuire 2 h 30. La viande va mijoter doucement.
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ÉTAPE 3
Les croustades feuilletées : Pendant ce temps, étaler la pâte feuilletée pour faire les croustades (croutes feuilletées), remettre à chaque fois la pâte au frais. Détailler 12 cercles de 10 cm de diamètre, puis 12 autres cercles qui seront découper au centre avec un emporte-pièce de 6cm de diamètre Poser les premiers fonds sur une plaque à pâtisserie, badigeonner avec un peu de dorure, puis poser le 2ème morceau évidé, et remettre un peu de dorure Laisser la plaque au frais (congélateur 30 min) et préchauffer le four à 200°C. Placer 4 cales de 5cm de sur la plaque à côté des ronds de pâte puis placer une plaque au-dessus (en gonflant la pâte feuilletée va cuire en sandwich entre les 2 plaques). Enfourner et baisser le four à 180°C, laisser cuire 35 min. La sauce : Au bout de 2h30, récupérer les morceaux de viande pour les faire refroidir afin de les couper en petits morceaux sans se brûler. Préparer un roux blanc dans une grande casserole : faire fondre le beurre à feu doux, puis ajouter la farine et remuer avec un fouet pour que le mélange forme une pâte assez épaisse. Verser progressivement le bouillon de volaille chaud (environ 1,5L) et mélanger. Poursuivre la cuisson à petits bouillons jusqu’à ce que la préparation épaississe Pour finir, ajouter la crème fouettée puis remuer doucement. Rectifier l’assaisonnement et poivrer ajouter de la muscade râpée.
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ÉTAPE 4
Couper les pieds des champignons, les détailler en petits morceaux. Les disposer ensuite dans une poêle avec un peu de beurre, ajouter le verre de vin blanc et laisser réduire à sec. Ajouter une demie louche de bouillon et cuire pendant 5 min.
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ÉTAPE 5
Découper les quenelles et les viandes. Mettre les champignons et la viande dans la sauce, laisser sur feu doux en attendant de servir.
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ÉTAPE 6
Le dressage et la dégustation : réchauffer rapidement les croustades 5 min à 170°C (thermostat 5-6). Garnir les croustades avec la préparation.
Cette recette est issue de la « Feuille de chou du mardi », une des newsletters hebdomadaires des Jardins de la Voie Romaine, notre producteur de légumes, d’oeufs et de pommes de terre. Pour vous inscrire, c’est ici.
Photo de Heipedia sur communs.wikipedia.org