Dans moins de 2 mois, les fêtes de Noël… A la ferme bio du Plateau Briard, les chapons et les poulardes en élevage profitent actuellement des premiers semaines de l’automne. La phase de nourrissage au maïs, pour donner des volailles tendres et moelleuses, commencera en novembre. Comme les années passées, les animaux de notre productrice Sophie Benard sont en liberté 24h sur 24, même si, dès la nuit tombée, tout le monde rentre dormir dans le poulailler. Ses animaux sont donc libres de tout mouvement et sont donc moins lourds que les chapons et poulardes élevés en batterie et qui ne connaissent pas la lumière du soleil. En conséquence, le poids des chapons et poulardes variera, comme l’an dernier, de 3.0kg à 4.0kg.
Produit festif par excellence, que connait-on vraiment du chapon ? Quelles sont les différences avec la
poularde ? Comment les cuisine-t-on ?
Le chapon est élevé pendant 8 mois, sa viande persillée lui donne toute sa saveur et sa tendreté. Son poids minimum est de 3.0 kg, ce qui en fait le produit idéal pour les grandes tablées de 8-10 personnes. A noël, les chapons auront 8 mois.
La poularde est une poule nourrie pendant 6 mois et abattue avant l’entrée en ponte. Elle fait partie de la même catégorie de volaille que le chapon (même processus d’élevage et se prépare de la même façon). A partir du cinquième mois, elle est nourrie avec une proportion plus importante de maïs, comme le chapon, afin de persiller sa chair. A noël, les poulardes auront 6 mois.
Commandes & tarifs
- Les poids devraient s’échelonner de 3.0 kg à 4.0Kg.
- Le prix sera de : 20 €/Kg
- Commandes à passer avant la distribution du mercredi 6 novembre en indiquant le poids de la volaille souhaitée (notre productrice Sophie Besnard fera le maximum, dans la mesure du possible, pour respecter les souhaits de chacun)
Les commandes se font par mail à Brice Taillade (brice.taillade@wanadoo.fr) en indiquant la tranche de poids souhaitée (Prévoyez 400 g/personne), et votre numéro de téléphone. Vous pouvez également commander par téléphone si vous le souhaitez (06 85 14 21 39).
La dégustation du chapon
Pouvant peser jusqu’à 4 kilos, le chapon convient idéalement aux repas de fêtes et aux grandes tables. Plus encore que son abondance en viande, c’est la qualité de sa chair qui donne au chapon son caractère exceptionnel.
Proche de la poularde au niveau gustatif, le chapon se prépare généralement de la même façon. On le préfère rôti, braisé, poêlé ou poché plutôt que grillé ou sauté, ces deux derniers modes de cuisson ayant tendance à faire fondre toute sa bonne graisse.
Le chapon se cuisine simplement, le plus souvent accompagné de produits de choix comme le foie gras, la truffe ou les champignons. Bien que sa chair soit particulièrement goûteuse, elle est également très délicate et ne supporte pas les sauces et préparations trop puissantes.
La cuisson du chapon est le moment le plus important de sa préparation. En effet, un passage au four trop long a pour conséquence une viande sèche ayant perdu du goût. Un comble quand on sait que c’est à sa tendreté que l’on doit la saveur du chapon. Une cuisson au four à une température moyenne (150°C), une heure après l’avoir sorti du réfrigérateur, est ainsi préférable si l’on veut être sûr de déguster une viande bien moelleuse.
Mais ce n’est pas tout, le chapon demande une présence de tous les instants, qui se matérialise par un arrosage régulier pendant toute la durée de sa cuisson. Le plus souvent, on trempe la volaille avec son jus, ou du cidre si l’on souhaite aromatiser la viande. Pour donner un ordre d’idée, comptez environ 30 minutes de cuisson pour 500 grammes de chapon.
Il est possible de parfumer la viande du chapon pendant la cuisson, en glissant sous sa peau des herbes aromatiques. Il suffit d’entailler la peau en plusieurs endroits pour y introduire l’aromate de son choix (persil, estragon, laurier). A noter qu’il est inutile, contrairement à ce qu’il se fait avec du poulet par exemple, de le faire avec du beurre, dans la mesure où la graisse naturelle du chapon logée sous sa peau suffira à retenir tous les parfums.
Vous pourrez également, d’ici peu, consulter de nouvelles recettes sur le site internet de la ferme.